中国饮食在不断发展中，形成了具有不同特点、不同风格的地方菜，这就是“帮菜”。我国的帮菜，比较著名的有北京菜、四川菜、广州菜、淮扬菜、潮州菜、徽州菜、苏州菜、无锡菜、山东菜、河南菜、湖南菜、福建菜、杭州菜、宁波菜、上海本帮菜等等。有人把山东、河南、四川、福建、广州、潮州、淮扬、徽州等八地帮菜列为八大系统，大致说来，是我国较著名的。

镇江帮菜是淮扬菜中的一支，香港1962年出版的《中国名菜大全》就有记载：“淮扬菜是淮城、扬州、镇江菜的总称，在中外久已享有很高的声誉；而且各大中城市各具特色，品种繁多。其中尤以扬州、镇江等菜色具有特殊风味。”

而镇江帮菜的形成，是在大运河的通畅带动了两岸经济社会的发展，使这一区域逐渐形成了以运河为商品流通主干线的城乡市场网络，这个网络由流通枢纽城市和农村集市互相连接而成，全国各地的商帮都被京杭运河这块巨大的磁石所吸引，他们争先恐后来到运河区域，抢占商机，分夺市利。镇江因为贯通南北、连接东西，常盛不衰的江南漕运又推动了镇江港口型经济犮展，带来了商业、手工业、服务业的全面繁荣，南来北往的商贸也对独特的镇江帮菜影响巨大，意味深长。

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隋唐开通的大运河，将镇江与中原地区连结，又沟通了杭州。这条大运河流经全国经济发展、人口增长既为镇江带来了中原和南方的文化与物产，也向中原和南方输送了自己的文化与物产，镇江，真正成为了长江和运河交集的十字路口。

中国大运河（江苏段局部）与长江局部

因为“京江水清滑，生女白如脂”，加上弟弟杜顗在润州做官，唐代大诗人杜牧常常过江来看望兄弟，“向吴亭东千里秋，放歌曾作昔年游。青苔寺里无鸟迹，渌水桥边多酒楼。”这首杜牧的《润州》，记载了他一边在渌水桥边的酒楼会友，高谈阔论，觥筹交错，一边发朋友圈展示润州夜宴繁荣的场景。

到了宋代，因为大运河对漕运的重要性，尤其是镇江还是运河沿线重要的造船基地。因此镇江更成了仕宦达官，文化巨匠的宴集行呤之所，范仲淹、陆游、辛弃疾都在镇江任过官职，米芾、沈括在镇江谪居，从那些为镇江山水人文所作的诗词中，依稀可以看见大文豪们饮宴时的场景。

　　文人笔记下宋代的镇江，市场发达，海鲜珍品、腌腊干货、四方香料、酒浆茶饮，应有尽有。一些特产都打出了地域名声，诗人梅圣俞和朋友通信，还写了首诗《裴直讲得润州通判周仲章咸豉一小瓶》唠叨：“金山寺僧作咸豉，南徐别乘马不肥。大梁贵人与年少，红泥罂盎鸟归飞。我今老病寡肉食，广文先生分遗微。”吐槽年龄大了，肉食吃得少了，喜欢吃金山寺和尚出品的金山豆豉，这或可看作现代镇江腌酱食品的源头了。

后来马可·波罗顺着运河途经镇江，看到当地居民，“靠经营工商业谋生，广有财富。他们制造丝绸和金线织物。各种狩猎活动，在这里极为盛行，各种食物也极其丰富。”正是这些文字，使得中国的运河及沿岸城市的情况开始逐渐为外国人所了解。

明初的镇江，是朱元璋起家的重要根据地。朱元璋不仅重视镇江的城墙兵防，而且看重地方人才。他曾驾临北固山下的凤凰池，召见镇江士绅来谈话，设宴款待，并叮嘱他们要“守法、守业、守诚”。朱元璋的简朴没有拦得住明朝中、后期的世风饮食丰富，从镇江博物馆珍藏的一副《杏园雅集》图，当时的阁臣官员在假日里，喜欢聚会雅集，休闲生活中烧水、备餐、摆设井然有序，饮食用餐处处显示一种文人的精致。

《杏园雅集图》局部

《游龙戏凤》中的明武宗朱厚照，南巡到镇江临幸了杨一清家，杨一清设宴招待皇帝，君臣“乐饮两昼夜，赋诗赓和以十数”，吃得开开心心的，才听从了杨一清的劝告，不再继续南下江浙，安心回了北京。

随着明代后期江南商业资本的萌芽，晚明时，冯梦龙曾在镇江做过教喻，《三言》《两拍》中不仅有“白娘子永镇雷峰塔”这样的传奇故事，也有大量形容饮食餐宴的描述，其实都是当时镇江宴席的写照。

到了明朝后期，随着镇江通过大运河，在南北漕运和物资集散的地位越来越重要，信息集中，商业繁荣，富商文士云集，流动人口集中，在镇江的米、布、茶、木、丝绸、颜料等行业商会云集。镇江的饮食开始表现出现丰奢、精雅的风格。

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清代康熙、乾隆两帝六下江南巡视运河，数次途经镇江，大开御宴，款待臣僚缙绅，菜肴争奇斗艳，盛宴从客观上促进了满汉菜肴的交流，极大地推动了镇江菜发展，至今镇江还流传下“乾隆御宴”的盛名。

明清小说中，很多江南题材的小说谈到饮食都回避不了镇江的江鲜之美，《红楼梦》早期脂本、庚辰本有一条夹批：“细腻之极！一部大观园之文皆若食肥蟹，至此一句，则又三月于镇江江上啖出网之鲜鲥矣。”而镇江鲥鱼，自明到清两朝，都是贡品，尤以焦山一段最为珍贵。曹雪芹的祖父曹寅每年就要由运河进献皇帝“江宁织造郎中曹寅进送腌鲥鱼六十尾，……俱见内务府口奏绿头牌白本档”。

地处江苏，尤其是大运河与长江十字路口重要的交汇地，镇江和淮安、泰州、扬州的互动高度发达，加上南北交流和文人总结，提高了镇江菜的技艺水平和文化内涵。在徐珂所辑的《清稗类钞·饮食类》中，留下这样的记载：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、山西、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”由此可见，镇江菜在晚清即有盛誉，镇江帮确实是淮扬菜的重要一环，受大运河商业带的辐射影响极大。

明清镇江繁华街景

晚清1862年镇江开埠通商以来，由于进入华洋杂处，商贾云集，市面逐渐繁荣。倾销洋货，收购北货，贯穿镇江大京口为头，顺延至丹徒口的大运河段，竟然数十年就形成钱、木、江广、江绸、绸布“五大业”，国内南北各帮客商也纷来交易。沿着这条大运河，在镇江生活的市民生活情趣、商贸需求大大超过了政治追求，而镇江的经济文化的发展也提供了这样的条件与氛围。

酒楼、茶社、书场雨后春笋般涌现，开张迎客，从文献记载的同治年间，大西路天主巷有“京江第一楼”，其门联“酒后高歌，听一曲铁板铜琶唱大江东去；茶边话旧，看几番星轺露冕从淮海南来”，说明了当年的盛景。

运河镇江段

清末民初，为袁世凯称帝出了不少力的学者型政治家杨度，曾撰的《都门饮食琐记》一文，里面写道：“淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇……”

而从晚清太平天国开始，战乱、水灾破坏涂炭了江北地区，民国时更是让当时的淮、扬等地百业凋敝，而长江南岸的镇江却受商埠的繁荣之利，沿运河一线，海关、钱庄、银行、南北货逐渐发展，成为朝廷主要的财税之地，也正是在这一时期，镇江菜开始了它辉煌的历史。

各地商帮借助运河交通的便利和市场网络的完善，腾挪辗转，多方经营，在自己获利的同时，也给镇江带来了极大的生机与活力，推进了运河流域镇江这座城市的发展和繁荣。

民国的镇江，因是民国江苏省会，又临当时国都南京最近，不仅吸收了从苏北南来的饮食厨艺精髓，并云集了晋、陕、鲁、鄂、湘、粤、浙、徽、黔等地政界大佬、商贾巨擘，带来的各地名厨名菜，丰富了镇江菜的技术。比如镇江名菜“拆烩鲢鱼头”，据考证就和当时“油麻”行业在中华园酒楼经常聚会，所发明的。很多遗留传承下来的名菜，大多和运河有着千丝万缕的关系。

历史上的扬子江码头

镇江人没有排外的传统，善于包容吸纳，沿着大运河来镇江的外地人到镇江容易生存，从饮食习惯来看，酸、辣、咸、甜一应俱全，并不断根据大众的口味改善调整。比如民国文人朱自清曾经写过：“北平寻常提到江苏菜,总想着是甜甜的，腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的；但还以为油重，和山东菜的清淡不同。其实,真正油重的是镇江菜，上桌子常教你腻得无可奈何。”这也让镇江菜更注重听取吸收经验，改良为“注重本味，清鲜适中”。

镇江宴春楼

因为大运河，镇江不断的和外界交流改进，这加深了镇江在淮扬菜系的文化传承发展，形成了独特的镇江味道，造就了一大批“宴春”、“一枝春”等名店，确立了镇江在淮扬菜系中的地位。

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新中国成立后，镇江属苏南行政公署，后又有镇江地区，一度在苏南行政工作中发挥举足轻重的作用。

1949年10月1日，镇江市体育场，军民集会庆祝新中国诞生

由于要恢复江苏南部区域经济发展，各专家学者、知名人士和富商巨贾来往频繁，镇江的交际活动就多了起来。在党和人民政府的领导下，镇江烹饪业得到重视，为了更专业化的提供服务，镇江还曾专门成立了属商业局直管的饮食服务公司，后来建设的一泉国宾馆更是集众家所长。

由于传承没有断档，再加上许多老字号的老师傅对烹饪厨艺、炒菜味道的要求很严格，每道流程把关非常细致，选料也非常严谨。这些厨界大师通过言传身教、亲手示范、在烹饪学习班传艺授徒等方式，又为镇江培养出许多优秀厨师。从上世纪五、六十年代开始，镇江的老、中、青三代烹饪工作者勇于历史担当，有着加倍勤奋刻苦的精神，又不断开拓创新，为镇江烹饪事业的发展作出了贡献，让镇江菜在在宁、镇、扬、苏、锡、常一带餐饮界中享有盛誉。

60年代镇江宴春名厨合影

汇集大运河千年发展历史的镇江菜，吸纳了众菜之长，形成特色味道。不仅使镇江人民享尽口福，也成为镇江这座城市的名片。今日之镇江饮食，绚丽多彩，不仅有三、四十种佳肴美点制作被收进《中国烹饪百科全书》、《中国烹调大全》、《中国菜谱》、《中国小吃》等书，而且推出深受广大消费者欢迎的《经典筵席》、《新潮镇江菜》、《镇江味道》，皆为镇江饮食文化发展的丰硕成果。如今，“淮扬菜制作技艺”已经申报成为镇江市级非物质文化遗产。

镇江帮菜是淮扬菜重要的一环，也是在大运河促进各地物资大流通的同时，除了带来运河流域商品经济的空前繁荣，也带来了各式菜肴菜品的融汇。也加强了不同地域间的文化交流和融会。无疑，在如此剧烈的运河区域社会变迁中，运河带来的商贸、文化交流活动，为镇江帮菜的形成起到了推波助澜的重要作用。